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软木塞污染的前世今生,一篇微信文章引起轩然大波

admin

10月 6, 2023 #周边, #红酒周边

小编前两天试酒,“幸运”地喝到了教科书级别的软木塞污染葡萄酒:我把酒杯摇晃了一千次,但果香和花香始终没有来……我不知道是什么到底是怎么回事? 看到这篇原创文章后,我可以回答这个问题,分享给大家。

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据记载,希腊人在公元前5世纪就开始使用软木塞。 一方面,软木塞带来了浓厚的文化气息和仪式感,至今仍是最受酒商和大众欢迎的瓶子密封方式; 另一方面,它们也有不尽如人意的方面——尤其是臭名昭著的软木塞污染问题。

凡是遇到过被软木塞污染的葡萄酒的人一定都会非常难忘:潮湿的霉味会不同程度地掩盖了葡萄酒原有的香气和味道。

——美国葡萄酒进口顾问Julie Peterson

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1.什么是软木塞污染?

1. 软木塞污染的定义

软木塞污染是一个总称,是指被软木塞污染的葡萄酒的香气和味道。 软木塞污染的化学过程非常复杂,人类还没有完全分析出每种生物体的生化过程。

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如果说一瓶葡萄酒被软木塞污染,并不是说酒上漂浮着软木碎片,而是软木塞的化学反应对葡萄酒产生了不良影响。

长期以来,软木塞一直被指责为葡萄酒污染的罪魁祸首。 这是因为软木是软木橡树的天然产品,因此容易受到微生物污染。 但通过良好的树艺实践以及生产和分销中的质量控制,这个问题可以得到很好的控制。

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2. TCA和TBA的化学形成过程

软木塞污染的主要原因是葡萄酒中的TCA化学物质2,4,6-三氯苯甲醚和影响较小的TBA化学物质2,4,6-三溴苯甲醚。 两者分别是氯化和溴化苯甲醚有机化合物,苯甲醚的形成得益于乙醚。

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尽管软木塞污染问题在20世纪初首次被提出,并且直到20世纪80年代TCA才被认为是葡萄酒污染的主要原因,但在大多数情况下TCA仍然用来指软木塞污染。 需要指出的是,TCA和TBA都不是在自然条件下产生的。

TCA的形成。 软木橡木(制造软木塞的主要原料)中的木质素分解产生酚类化合物,然后与氯发生化学反应,形成三氯苯甲醚。

注意:在加工木材时,会使用大量的氯化抗菌剂。

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某些霉菌、酵母菌和其他土壤生物(如青霉属、曲霉属和灰葡萄孢属)促进三氯苯甲醚代谢形成 TCA。

TBA 的形成。 同样的道理,三溴苯甲醚是形成TBA的主要化学成分。 溴很容易与农药、阻燃剂和木材防腐剂发生化学反应,形成TBA。

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此外,其他化学物质也会大大降低酒的香气和口感,但很难将它们与TCA的作用区分开来。 四多氟噻唑烷 (Tetra-) 和五氯苯酚(农药成分)之间的化学反应会产生相应的苯甲醚,这与软木塞污染的效果非常相似。 具有类似作用的化学物质包括卤素、土臭素、吡嗪和愈创木酚。

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2、如何判断葡萄酒中的软木塞污染情况?

受软木塞污染的葡萄酒有各种霉味和陈旧气味,如湿报纸味、湿纸板味、烧焦的橡胶味或樟树味。

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有时,软木塞污染的气味很容易立即与果香融合在一起。 第一次闻就能感觉到软木塞污染的味道,而第二次、第三次,软木塞污染的味道就与果香融为一体,嗅觉神经很难辨别甚至习惯这种气味,这使得判断变得更加困难。

在这种情况下,我们必须相信我们第一次闻到的气味。 另外,还可以通过品尝来判断。 TCA很容易破坏葡萄酒的新鲜度,使口感变得非常空洞,单宁和酸度更加突兀。

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然而,一般来说,TCA和TBA的气味很难辨别,就像在100x奥运会游泳池中溶解一块糖后试图找到糖的气味一样:

首先,不同的人对各种气味的敏感度不同;

其次,酒的香气会受到一定程度的干扰,很难闻到软木塞污染的味道;

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第三,软木塞污染的气味也可以被强烈的桶香味(由其他酿造过程产生,例如桶发酵或成熟)所掩盖。

3. TCA实际上是在装瓶前产生的!

有时,TCA 会渗入酿酒设备(桶、管道、软管或运输托盘)并污染大量葡萄酒,因此即使是螺旋盖葡萄酒也会受到软木塞污染。 以下是软木塞污染的 3 个原因:

一是整个酿造过程中各个环节的清洁程度以及清洁剂的选择。 整个酿造过程必须保证一定的清洁度,否则很容易滋生各种霉菌,产生TCA。 另外,如果使用含氯漂白剂清洁地板,橡木桶与地板接触后,很容易产生TCA。

其次,酿酒过程中使用的橡木桶是造成葡萄酒污染的重灾区。 20世纪90年代,许多法国酒庄翻新后的酒窖都填充了防腐木。 阻燃涂料和杀菌剂很容易滋生TBA并污染葡萄酒,使得拥有大量橡木桶的酒窖无法使用。 没有装修。

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所以现在许多酿酒厂都知道如何避免三溴苯酚,例如使用经过热处理的木材。

值得一提的是,智利的一家制桶厂采取了独特的方法,使用经过专门训练的狗来检测有害化合物。

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第三,用于过滤的化学成分非常容易受到TCA的污染。 膨润土是一种常用于过滤的胶体粘土,可吸收空气中大量的 TCA 和其他化合物。 在葡萄酒中,系统TCA分离出1-2 Parts Per Trillion(1-2 Parts Per Trillion,即万亿分之1-2)的化学分子,这是很难检测到的; 但这少数分子会膨胀到可以被感知的程度(万亿分之4-6); 在其他用膨润土过滤的葡萄酒中,也会存在软木塞污染的问题。 一位葡萄酒专家曾闻过啤酒的味道,直接将其退回。 声称啤酒被 TCA 污染。

有趣的是,橡胶也很容易受到 TCA 的影响。 MW帕特里克·法雷尔还说他有一双鞋被TCA污染了(真任性,我先试试闻一下酒里的TCA)。

4. 软木塞污染问题有多大?

尽管上面说了这么多,但我们还是需要郑重澄清:被软木塞污染的葡萄酒不会危害人们的健康!

1. 软木塞污染统计数据不同

这是一个经常讨论的话题,有关软木塞污染比例的数据各不相同。

(1)在软木塞行业,这一比例估计占到1-2%(相当于100瓶葡萄酒中有1-2瓶被软木塞污染)。

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(2) 20世纪90年代中期,非软木塞行业预计将占3-5%。

(3)英国葡萄酒作家杰米·古德(Jamie Goode)在其2018年新书《Flawless》中也计算了许多葡萄酒比赛和杂志中软木塞污染的比例。

(4)关于该问题的数据来源,最准确、有效的数据来源是澳大利亚葡萄酒研究所(以下简称AWRI)。

数据主要来自2003年的三门高级葡萄酒评估课程; 所有葡萄酒均采用色谱法进行检测,只有至少有15%的评审者认为受到TCA污染的葡萄酒才会被考虑到这一点,最终的数据是:在1,625瓶葡萄酒中,软木塞污染的比例为6.46 %。

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此外,Jamie Good表示,AWRI的其他数据表明TBA和TCA有一定的相关性但常常被忽视。 1999年至2009年间,其商业服务部门测试了2,000瓶葡萄酒,发现861瓶含有TCA,109瓶含有TBA。

2. 控制软木塞污染问题的方法

许多酒评家表示,20世纪80年代和90年代软木塞污染比例较高,这与软木塞行业的不稳定、传统林业种植的忽视以及1974年葡萄牙革命密切相关。 20世纪80年代软木塞需求量急剧增加,进一步降低了当时软木塞的质量。 近年来,软木塞的质量明显提高,主要得益于以下三种方法:

方法一:装瓶机制创新。 有酒评家表示,随着装瓶机制的不断创新,到2020年,软木塞污染问题将基本不复存在。

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方法二:改进酿酒和软木塞相关工艺。 一方面,葡萄酒行业已基本走出含氯洗涤剂的阴影; 另一方面,软木制造商在软木的生产、储存和运输方面也做出了许多改进。

方法三:各种不断的测试可以大大改善软木塞污染问题。 在制作软木塞之前。 对葡萄酒进行初步的树皮测试可以预先排除霉菌问题。 全球最大的软木生产商葡萄牙阿莫林公司开发了气相色谱技术(Gas Chromatography Technique,简称NDtech),只需几秒钟即可有效检测天然软木中TCA各元素的含量。 过去,类似的测试往往需要几分钟的时间。

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3. 合成软木塞与软木污染的相关性分析

合成软木塞是否会增加或减少软木塞污染比例的问题已被广泛讨论,但目前还没有定论。

一方面,DIAM厂家声称自己销售的软木塞质量一致,绝对不存在软木塞污染问题。 这种信心应该来自于脱芳构化工艺(已获专利),这使得其生产的原材料具有相同的品质。 高品质。

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另一方面,数据表明,软木塞污染比例的增加与结块软木塞和填充软木塞密不可分。 这两类软木均采用天然软木的残余物,通过外部压力和粘合剂制成。 大致可以推断,一小部分不合格的原材料会扩散并影响到更多的软木塞,从而造成更广泛的污染问题。

5. 威士忌和其他烈酒中的软木塞污染

威士忌中的软木塞污染比葡萄酒中少见,部分原因是烈酒的酒精含量很高。

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但需要注意的是,我们平时喝的各种烈酒都是被软木塞污染的。 这是因为烈酒一般不会在短时间内饮用,其存放的周围环境很可能会对酒造成污染,比如氯。 家用清洁剂可能是污染源。

6、有什么办法可以保存被软木塞污染的葡萄酒吗?

我很遗憾地说:没有希望了。