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各类甜葡萄酒的特点

admin

9 月 30, 2023 #红酒要闻, #资讯

常见的甜葡萄酒有冰酒、贵腐葡萄酒、迟采收类型甜葡萄酒、天然甜葡萄酒、波特酒(Port)。冰酒的香气浓郁、复杂,这种复杂性是普通葡萄酒中很难体味到的,贵腐葡萄酒往往具有杏脯、果酱等特殊香味。

冰酒(Ice wine)

冰酒的发现是一个美丽的错误。18世纪末,德国的弗兰克尼(Franconia)的葡萄园遭受突然来袭的霜害,为了挽救损失,酿酒师将冰冻的葡萄压榨后按传统方法发酵酿酒,惊讶地发现酸甜平衡,甘如蜂蜜般的美酒,为了纪念这个伟大的发现,将之命名为冰酒。随后冰酒的酿造技术由德国移民带入加拿大、奥地利等国。

酿造冰酒对环境的要求非常苛刻,葡萄10月成熟后需原封不动地留在葡萄树上,在次年的一月左右,温度在零下8摄氏度的时候采摘。由于葡萄已经冻成固体,只有最浓甜的葡萄汁才能被压榨出来,经过缓慢的发酵后,酿造成稀少的冰酒。冰酒的产量仅是普通葡萄酒的十分之一,因此十分珍贵。

冰酒的香气浓郁、复杂,这种复杂性是普通葡萄酒中很难体味到的,即便是没有经过严格训练的爱好者,也能够从冰葡萄酒中感受到蜂蜜、杏、桃子、芒果、蜜瓜、太妃糖等甜水果、糖果的风味以及荔枝、槐花、玫瑰花、桂花等花香,但是,这些香气总是层层叠叠地展现出来,让不同的品尝者在品尝的不同时刻都会找到不同的感受。

贵腐葡萄酒

潮湿的空气让葡萄滋生贵腐霉菌,细长的菌丝能蚀穿葡萄果皮,让葡萄皮表面形成千百万个小孔,午后太阳升起,葡萄里面的水分顺着小孔蒸发出来,果肉干缩,浓缩成金果酱般的葡萄,糖分和香气都无比浓郁,还带有特殊的贵腐香气。所有贵腐葡萄的采摘只能手工进行,每次仅采用几近成为葡萄干的贵腐葡萄,并需要进行多次反复采摘,有时采摘时间长达数月,产量极低,因此格外珍贵。

贵腐葡萄酒往往具有杏脯、果酱等特殊香味。贵腐酒散发着浓郁的花香和果香,层次丰富,杏干和芒果味尤为突出。其酒体丰满醇厚,入口如饮甘露,如食蜜饯,味道绵长,甜而不腻。

迟采收类型甜葡萄酒

在葡萄正常成熟后,仍然将葡萄果实留在树体上不采收,经过一段时间之后,果实进一步积累糖分,形成特殊香气,同时,也有一定程度失水使得葡萄含糖量进一步提高,采用这样的葡萄酿造出正常酒精度(12度左右)的葡萄酒,仍然可以保留超过100克每升的糖份,香气浓郁、酸甜适口。这种类型的甜葡萄酒在标签上注明“晚采收”或者“迟采收”葡萄酒(英语称为“late harvest”,法语称为“vendange tartive”),多分布在法国的卢瓦尔河谷(Loire Valley)和阿尔萨斯地区(Alsace)、德国等。

由于葡萄过熟除了正常品种特有香气以外,而给葡萄酒带来一些特殊香气,如类似熟透的哈密瓜、果酱、桃脯等。

天然甜葡萄酒

在法国罗讷河谷(Cote du Rhone)南部地区,由于气候干燥,葡萄果实糖分积累容易,在果实糖分含量达到290克以上,并且果实酸度充足时,采收、压榨,采用这样高浓度的果汁进行部分糖分发酵,残留适宜的糖分,添加葡萄酒酒精终止发酵,这样获得了具有15度以上酒精度,每升酒含糖超过50克的葡萄酒,这种葡萄酒被称为“天然甜葡萄酒”(法语vin doux naturel,简称VDN)。在这一地区酿造VDN的葡萄品种以小粒白麝香(Muscat a peutit baie)尤为著名。

波特酒(Port)

英法战争让英国人发明了波特酒,因为在英法战争期间法国不再向英国出售葡萄酒,英国人购买葡萄牙的葡萄酒作为法国酒的替代品。为了保证葡萄牙的酒能够在海上运输时保持稳定,英国人把少量的白兰地掺入葡萄酒,这就是最早的波特酒。波特葡萄酒就是葡萄糖度发酵到10度左右时,通过添加葡萄白兰地终止发酵获得的酒精度在16-20度的具有甜味的红色强化葡萄酒。

通常波特葡萄酒被称为强化葡萄酒(fortified wine),由于具有甜味,在配餐方面与甜葡萄酒类似,也是具有甜味同时具有单宁的葡萄酒,适合搭配油性的甜味品。